Chef José Benjamín Morales Rosas / Docente UHS
La cocina mexicana ha sido y seguirá siendo un legado cultural importante para todos los mexicanos, la cocina mexicana está en el ojo de las cocinas en el mundo por sus técnicas, ingredientes e historia a través del tiempo. Reconocida como patrimonio cultural de la humanidad desde el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.
La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. (UNESCO, 2010)
Imagen 1. Feria del mole en San Pedro Atocpan, delegación Milpa Alta. Foto Josefina Quintero. Tomada para fines académicos.
La principal base de alimentación en la cocina mexicana es la milpa, la cual se constituye por policultivos como son principalmente maíz, frijol, calabaza, quelites y algunas variedades de chiles. (Piña, 2021) Afirma “La Dieta de la Milpa es un modelo de alimentación que se basa en la cocina tradicional mexicana, en la cual se incorporan alimentos de origen mesoamericano, como el maíz, el frijol, el chile y la calabaza.” Gracias a estos productos y a los conocimientos aportados por nuestros antepasados, se lograron desarrollar técnicas de cultivo basadas en productos regionales y con un aporte nutrimental muy importante y significativo. Estos conocimientos milenarios forman parte importante del legado historio de nuestra cocina mexicana.
El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos. Los conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.
Referencias
Piña, A. G. (2021). Alianza alimentaria. Obtenido de ¿Es nutricionalmente completa la «dieta de la milpa?: https://alianzaalimentaria.org/blog/es-nutricionalmente-completa-la-dieta-de-la-milpa
UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán. Obtenido de https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacn-00400