IMPORTANCIA DE LLEVAR UN CONTROL DE COSTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por Chef Daniel García Gámez

El Control de Costos es el proceso de reducción de gastos de una empresa, con el fin de aumentar las ganancias. La disminución de costes a largo plazo es fundamental  para la longevidad de los establecimientos, ya que la mayoría de los restaurantes operan con un margen de ganancia neto de un 3 a un 5 % aproximadamente.

En casi todos los casos , los costos de alimentos y bebidas representan alrededor del 32% del gasto de un restaurante.

Con el incremento de los costos de los alimentos cada año, el control de los costos de los restaurantes requiere un análisis frecuente y revisiones periódicas, ya sea por dos temporadas al año o una sola anualmente.

Hay numerosas variables a tener en cuenta para la gestión del costo de los alimentos, los cuales son:

  • Porciones
  • Mermas y Robos Hormiga
  • Inventarios
  • Procedimientos adecuados en la Cocina
  • Capacitación de empleados en todas las áreas
  • Verificación de precios en el menú

Hay muchos factores que los profesionales de la industria restaurantera deben calcular y supervisar para controlar mejor las variables importantes de reducción de costos.

Destacando entre estos los costos de producción real contra el porcentaje de costo ideal, hasta el cálculo del porcentaje de costo general de alimentos de su restaurante.

Desafortunadamente la mayoría de los restaurantes cierran sus puertas en sus primeros cinco años y cerca del 60% en el primer año de funcionamiento. Los administradores de los restaurantes deben controlar los costos importantes a largo plazo para mantener un establecimiento de restaurantes exitoso.

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