Una cosecha de manzana de sidra histórica.

Los sidreros vascos están de enhorabuena. Este año se espera una de las cosechas de manzana de sidra más abundantes que se recuerdan. En varios manzanales ya han empezado a recoger la fruta, y en algunas sidrerías ya están prensando la manzana para extraer el mosto del que nacerá la sidra de 2021 con denominación de origen Euskal Sagardoa.

La primavera pasada los manzanales del País Vasco tuvieron una floración abundante. Los árboles, vestidos de flores blancas, engalanaron el paisaje ofreciendo un auténtico espectáculo. Lo que se vio en mayo fue un preludio de lo que llegaría a finales de verano, si nada se torcía en ese intervalo de tiempo.

Las previsiones se han cumplido. Este año se espera una de las cosechas más abundantes que recuerdan los agricultores de manzana de sidra, y algunos ya han comenzado la recolecta. Es el caso de Zapiain Sagardotegia, a donde ya han llegado manzanas de sus propios manzanales y de los caseríos de los alrededores, que les proveen de más fruta. Ya han prensado las primeras para extraer el zumo que se convertirá en sidra.

Los manzanos, por lo general, ofrecen una cosecha abundante cada dos años, debido a la vecería. El año pasado la cosecha fue muy pequeña en los manzanales del País Vasco. El sector quiere hacerle frente a esa situación, profesionalizando la gestión de los manzanales y empleando nuevas técnicas para poder tener una cosecha más regular año tras año.

Hoy en día hay 250 cultivadores que trabajan dentro de la regulación de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, que proveen a unas 48 sidrerías vascas. Son 435 hectáreas de manzanos en total. Todas esas manzanas se destinan a la elaboración de sagardoa.

Con la ayuda de la Diputación de Gipuzkoa, solo en el año 2020 se han plantado 27 nuevas hectáreas. No obstante, tendrán que pasar unos años hasta que sean fértiles. En los próximos años está previsto plantar otras 100 hectáreas más. El objetivo es que las sidrerías vascas puedan abastecerse con manzana local.

En opinión de Ion Zapiain, de la sidrería que lleva su apellido, «este año hemos vuelto a tener una cosecha temprana. Según algunos estudios en los últimos 20 años la cosecha se ha adelantado una media de 15 días.

Nosotros, además, procuramos recolectar bastante pronto las variedades que maduran primero, en un estado óptimo para elaborar el tipo de sidra que nos gusta». Primero maduran las manzanas amargas, y posteriormente las ácidas. La Denominación de Origen Euskal Sagardoa permite el uso de 115 variedades, pero principalmente se utilizan 25 de ellas.

Si el manzano ofrece sus frutos cada dos años, sin duda este es un año para celebrar. Pero para tener una producción equilibrada cada año, hay aún mucho trabajo por delante. Según Ion Zapiain, «se ha hecho mucho esfuerzo últimamente, pero todavía queda mucho por hacer. Es imprescindible mejorar la gestión de los manzanales, estudiando la capacidad de polinización de las diferentes variedades, fomentando el aclareo, mejorando la genética de las variedades y cuidando la tierra para las plantaciones».

 Sidra de Huejotzingo, el legado de Europa en Puebla.

 Existen al menos 27 empresas dedicadas a la elaboración de sidra a base de manzana (perón). En esta temporada, esta bebida es la favorita en las celebraciones, incluso a nivel nacional e internacional.

Israel Guerrero Oliver, empresario y dueño de la Marca Dupomier, narró que en 1927 un amigo de origen francés, de apellido Praga, invitó a su bisabuelo Gabriel

Guerrero Miruelo a elaborar sidra de perón. Aprendió la técnica y la perfeccionó con un producto local que en ese entonces era abundante en la región de Huejotzingo.

“El método era totalmente artesanal. En esos años se trabajaba con molinos de madera, así como barricas, para fermentar el jugo, mismo que, combinado con vino tinto, tiene un sabor único”.

La sidra fue comparada con champán. Huejotzingo recibió una demanda del gobierno francés por el uso de este producto.

“Al igual que el Tequila, que es originario de Jalisco, son marcas y nombres registrados, no se puede tomar el nombre. Además, ambos son procesos distintos, ya que a la sidra se le agregan otros ingredientes, mientras que el champán es más espumoso,” explicó el productor.

Para elaborar la sidra se utilizan 25 toneladas de perón o manzana. De esta cantidad se obtiene una producción aproximada de 15 mil litros, la cual tiene varios procesos que inician en la molienda, misma que empieza tres meses antes de la época decembrina, cuando la fruta abunda más en la región; es decir, desde agosto se compra la manzana a gente que llega de las faldas del volcán, proveniente de municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, El Verde, San Felipe Teotlancingo y Chiuatzingo.

La manzana es seleccionada cuidadosamente. Pasa por varios filtros, desde el lavado hasta llegar a la trituradora; luego pasa al área de prensado, donde se le extrae el jugo. Se avanza a la fase del fermentado, que es un periodo de 15 días, para después llevarlo a las barricas, donde se guarda el líquido hasta un año, para que tenga asentamiento y calidad.

Con la llegada de los frailes al municipio, esta bebida se posicionó para dar denominación al municipio como cuna de la Sidra, aunque también al vecino municipio de Zacatlán, al que se le atribuye ese nombre, aunque ningún municipio tiene la denominación de origen.

Producción y comercialización

José Luis Salazar, investigador de la historia de Huejotzingo, señala que la técnica de producción va pasando de generación en generación, y la enseñanza se ha conservado en las pequeñas y medianas empresas, en su mayoría de origen familiar.

Considera que esta actividad deja una importante derrama económica para el municipio, pues cada empresa puede emplear desde 30 hasta 100 personas, dependiendo de la capacidad de la empresa.

Hoy existen 25 marcas certificadas que promedian 20 mil cajas de sidra al año, en las cuales van seis botellas con un precio de entre 30 y 120 pesos cada una; es decir, entre 180 y 720 por caja, dependiendo de la marca y del tiempo de añejamiento de la bebida.

Variantes de la sidra, no solamente de manzana.

Otro de los productos que empezó a ganar terrero en la actualidad, a diferencia del tradicional sabor a manzana, es la sidra de pera.

La sidra en México se sirve para los brindis de eventos sociales y para amenizar las fiestas decembrinas.

Pero…

¿Sabías que?…

¡Las bebidas recomendadas por los grandes gourmets de Francia para armonizar y acompañar unas deliciosas crepas sean dulces o saldas, es la sidra!